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Seezunge & Zwiebel
von Daniel Tschachler

Die Zutaten
  • 1 Stk. Seezunge (ca. 800g)
  • 8 Stk. Zwiebeln
  • 1 Stk. Karottenwürfel
  • 1 Stk. Lauchjulienne
  • 100 g Champignons halbiert
  • 50g Weißwein
  • 5 Stk. Pfefferkörner weiß
  • 500 g grobes Meersalz
  • 120 g Sonnenblumenöl
  • 10 g Kardamom grün
  • Maldon Salz
  • Schnittlauch fein geschnitten
  • 4 Stk. essbare Blüten
  • 80 g Eiweiß zum Klären
Die Vorbereitungen am Vortag

Am Vortag die Seezunge filetieren und die Filets im Kühlschrank aufbewahren. Aus den Karkassen, Wein, Gemüse, Pfefferkörner und Champignons unter Zugabe von Wasser einen leichten Fischfond herstellen. Danach abseihen und abkühlen. 4 Stück Zwiebeln auf das Meersalz legen und bei 160 °C eine Stunde im Umluftofen braten. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen. Die anderen 4 Stück Zwiebeln in Julienne scheiden und mit Sonnenblumenöl langsam goldbraun rösten. Die Zwiebeljulienne mit dem Fischfond ablöschen und kurz aufkochen. Das Ganze abseihen und kaltstellen. 60 g Sonnenblumenöl und den Kardamom auf 65 °C erhitzen und 12 Minuten ziehen lassen, danach in einen Blender geben und 2 Minuten auf höchster Stufe mixen und durch eine Etamine seihen.

Zubereitung der Seezunge

Am nächsten Tag den Fisch–Zwiebelfond mit dem Eiweiß klären und durch ein Etamine abseihen. Bis kurz vor dem anrichten beiseite stellen. Die 4 gebratenen Zwiebeln halbieren und aushöhlen (die Schalen und 2 Ringe müssen intakt bleiben, sollte wie eine kleine Schüssel aussehen). Das Zwiebelinnere in feine Würfel schneiden und auf 4 tiefe Teller (Pastateller) aufteilen. Die unteren Teil der Zwiebelschalen auf ein leicht geöltes Blech geben. Den Umluftofen auf 160 °C vorheizen und eine bruchsichrere Schale mit Wasser hineinstellen. Die Seezungenfilets locker einrollen und die Zwiebelschalen damit füllen. Etwas vom Zwiebelfond dazugeben und mit der 2. Hälfte der Zwiebeln bedecken. Das Ganze im 160 °C heißem Ofen ca. 12 Minuten braten. In der Zwischenzeit die Teller mit den Zwiebelwürfeln aufwärmen und je Teller 1 – 1,5 Suppenlöffel Kardamomöl dazugeben. Den Fisch–Zwiebelfond erhitzen. Die Zwiebeln aus dem Ofen nehmen die Oberseite abnehmen und mit Schnittlauch, Maldon Salz und Blüten garnieren. Die Seezunge vorsichtig aus der Zwiebel nehmen und auf die Zwiebelwürfel setzten. Den Fond in ein Kännchen füllen und am Tisch um die Seezunge gießen (etwa die doppelte Menge des Öls).

Zubereitung vom Lachs

Den Lachs im Backofen bei ca. 120 °C bis zu einer Kerntemperatur von ca. 67 °C garen. Den gegarten Lachs vorsichtig vom Backofen auf den Grill befördern. Wie oben, den Lachs ganz links, die Räucherbox ganz rechts direkt auf die Schienen oder den Brenner stellen und bei niedriger bis mittlerer Temperatur ca. eine Stunde räuchern.

Daniel Tschachler arbeitet zurzeit als Küchenchef bei Hotel Montanara. Er kommt aus Rovinj, konkret Villach. Seine Detailverliebtheit & Kreativität spricht für sich! Für unsere Genießerzeit 2022 im Sonnenhof Lam zaubert er für uns Seezunge & Zwiebel – einfach unglaublich lecker. Hier ein Rezept zum Nachkochen für Sie.